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油炸、烧烤与癌症“攀亲”

2013年08月27日 17:24
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  随着气温的升高,许多城市大街小巷的烧烤摊位又多了起来。烟雾缭绕之中,几个人围坐在小桌一起吃着烧烤,喝杯凉啤,是件很惬意的事情。殊不知,煎炸、熏烤类食物里都容易产生“苯并芘”,导致“吃出来的癌症”。

  “苯并芘在油炸、熏烤类食物里很常见。例如泡面面饼多为油炸,本就易含苯并芘。”国家中西医结合肿瘤重点学科、南京军区福州总医院欧阳学农主任医师介绍说,“苯并芘”是一级致癌物,与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名,致癌风险很大。

  油炸、烧烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘。炒菜时,把油烧得过热、冒烟,也会产生苯并芘。苯并芘是一种间接致癌物,经肝、肺代谢后转化为环氧化物,环氧化物最终生成其他几类直接的致癌物,其中一类甚至可以通过DNA损伤来使细胞发生癌变。在烧焦、烤焦的状态下,苯并芘含量更高,蛋白质、脂肪就会转变成苯并芘等致癌的化合物。   

  明火烧烤时,肉类的油脂滴落在热烫的煤炭、石头或者炉子上还会产生致癌物质多环芳烃,这是最早被认识的,至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物,一共包括了苯并芘、四甲苯等400多种具有致癌作用的化合物。这些致癌化合物有些通过烤肉进入消化道,有些通过烤肉的烟雾进入呼吸道,在体内蓄积后,能诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌等癌症。常吃烧烤的女性,患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

  许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸,经过油炸或是烧烤后,所产生的致癌物质异环胺,会导致直肠癌。因此,不要长期购买、食用煎炸、熏烤类食品,“敬而远之”是上策。日常炒菜做饭,一定不要将油烧得过热、过久。炒完菜如果锅内留有黑色残渣或锅垢,要及时清洁。

当然,“一棒打死”的说法也不可取。许多烧烤食物也具有一些营养价值,含铁、锌等微量元素和多种维生素,有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。偶尔吃一两次,危害不大,关键在于食之有“度”,注意摄取的量。如果超量摄取,人体自身的排毒能力就显得不足,导致有毒物质在人体内蓄积。建议选择炉烤、电烤,每月最多吃一次烧烤食物,而且食用量不要超过50克。少吃肥肉,烤时可带肉皮烤,但吃时去掉肉皮,烧焦的一定不能吃,因为烧焦部分是致癌物含量最多的。

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