营养学家认为，生葱、洋葱、青葱等葱类食物，其特殊气味主要来自有机硫化物成分。这些硫化物不仅提供气味，也促使体内排除致癌物质的酵素活性增加，相对减少患癌症的几率。
人体肠道中存在一些特殊细菌，会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐，而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下，与蛋白质形成致癌物质亚硝胺，容易引发胃癌。葱类食物中含硫化合物，可抑制胃肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。所以，吃香肠时配上青蒜、生葱，是防癌的小技巧。
葱叶有很多维生素c、维生素B、胡萝卜素、钙、必需氨基酸及纤维，所以绿叶较多的葱较营养，而且葱叶黏液中含有的多糖体能与体内不正常的细胞凝集，达到抑制效果，可提高免疫力。
