王先生自小爱吃花生，生花生、熟花生、超市卖的裹脆油炸花生是王先生居家旅行必备零食。可前不久，王先生突然感到身体乏力，腹部隐隐作痛，人也日渐消瘦。来到医院做完检查后，医生告诉他，他患了肝癌。王先生觉得奇怪，自己并没有不良嗜好，生活也算规律，怎么会得了肝癌呢?接诊医生的一个问题让王先生一下子明白了缘由：“有没有吃过发霉变质的豆制品或花生?”王先生说：“因为喜欢吃花生，经常一次买很多，难免会吃到变质的，当时只是觉得味儿苦，没多想。此外，从超市买来的成袋裹脆花生是经过加工的，看不出问题，可能会存在变质再加工销售的情况。吃了几十年，没想到会因为它患上肝癌。”
现在的研究已经表明，发霉的花生和豆制品等食品中存在大量黄曲霉菌，食物被黄曲霉菌污染后，在适合的温度(37~C左右)和湿度(相对湿度为80％-85％)下，黄曲霉菌很快繁殖而产生黄曲霉素。黄曲霉素已被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，它进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，对人体产生毒害，所以它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，对肝脏产生的毒害最大。一般来说，体内只需要1 mg／kg剂量的黄曲霉素，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。要知道，1 mg／kg黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
黄曲霉素在生活中大量存在，一般会在发霉的花生、大豆、玉米、大米等粮食中出现，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的几率最高。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。
目前，对于已有食品中的黄曲霉素还没有行之有效的解决办法，各个国家一般采取销毁食物的方式。食品企业要避免黄曲霉素污染，必须从源头上保证原料质量，相关部门也应加强监管。而对消费者来说，如果在日常生活中注意一些细节，也能有效避免黄曲霉素的危害。
当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉素所污染，一定要丢弃。如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉素在花生受潮的情况下生长更快。
很多人以为发霉的苹果只有烂掉的部分被霉菌感染了，只要把这部分切掉，剩下的部分还是好的，也可以继续吃，其实并非如此，一旦食物开始霉变，还没有完全变质的那部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，已经产生了大量肉眼看不到的黄曲霉素。
平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期。
所以，在生活中我们一定要注意食品的保鲜，不要食用保存时间过长或者变质的食品，虽然“勤俭”是一种美德，但它带给我们身体的却是致命的伤害。明显发霉的食品绝对不要食用，尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶尔吃到一个有霉变味道的坚果，也要马上吐掉并认真漱口，因为黄曲霉素在人体内是可以蓄积的，千万不要嫌麻烦把它吞下去。购买坚果、花生、粮食等的时候，尽量选择小包装的，除非家里有很多人。尽量不要放太久，吃的时候要先闻一闻味道，一旦发现味道不对就马上扔掉。
