科学研究证明，亚硝酸胺之类物质进入人体后能引起细胞的獒变、畸变，具有较强的致癌作用。然而当亚硝酸盐遇到两倍量的维生素c时，就不能在人的胃里与胺化合成亚硝酸胺了。新鲜蔬菜和许多水果中，都含有丰富的维生素C，其中番茄、青椒、花菜、油菜、卷心菜、柑桔、鲜枣、猕猴桃等所含的维生素c最多。有人按1：10的比例．把亚硝酸跛与蔬菜汁混合起来做试验．发现一些蔬菜能起到消除致癌的亚硝酸竣的作用。
因此，日常生活中我们要注重科学烹调，做到烹调中不让蔬菜和食品中的营养或分损失掉，尤其是要避免维生素c在熬制过程中的损失；同时还要防止吃进含有亚硝酸胺的食品。
那么，在烹调率要注意些什么呢?
1．鱼、肉不要饶焦：科学实验证明，鱼和肉及其制品审含有较多的强致癌物质，我们在烹调鱼、肉等食物时，千万注意不要烧焦，已经黑的部分不要吃。
2．多吃具有根茎类的蔬菜。萝卜、豆芽、南瓜、莴笋和豌豆中有一种酶，能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用；白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜中含有木质素，有一定的抗癌功能。因此，多吃些根茎类蔬菜对身体是很有好处的。
3．蔬菜要先洗后切，切好即炒．炒好即吃。不宜长时间浸泡。
4．烹调时，做到旺火、急炒、快煮。
5．不要挤出菜汁。菜汁中含有三富的维生素c，酶和其他养分，故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调需要挤出菜汁，也应利用起来做汤。
6.适当用点醋。烹调蔬菜时琏放在一点食醋，不但味道鲜美，还能加强保护维生素c的作用．因为维生素C在酸性环境中不易被分解。
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