黑色食品(如黑米、黑大豆、黑芝麻、乌骨鸡等)具有良好的防癌功效，在于含有丰富的微量元素硒。其防癌机理是：
一、硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分。该酶能促进细胞内的有毒过氧化物分解，使其成为无害的羟基化合物而排出体外；同时还能使还原型谷胱甘肽变成氧化型，防止过氧化物对细胞膜脂质起破坏作用，保护细胞膜免遭损害，抑制细胞基因的核苷酸顺序错乱并恶化。
二、硒具有清除体内氧自由基的作用。自由基是细胞内外多种生化成分过氧化而产生的废物。这种废物氧化的最终产物为丙二醛，是引起细胞老化和染色体基一因突变的主要原因。硒具有显著的抗氧化能力，降低氧自由基的水平，保护蛋白和 DNA大分子免受自由基的攻击，防止基因突变，并诱导体内细胞分泌广谱抗病毒蛋白干扰素和白细胞介素，激发自然杀伤细胞的活性，增强巨噬细胞的能力，提高人体免疫力。
三、参与辅酶A的合成，对致癌物有拮抗作用，能明显加强抵抗肿瘤细胞生长的免疫反应。同时，能刺激环腺苷酸的积累，抑制癌细胞中DNA的合成或在复制和交联过程中发生错误，防止癌细胞的生长繁殖。
四、硒与金属有很强的亲和力。它在人体内同金属结合，能形成金属硒蛋白质复合物而排除体外。实验还发现，硒可以降低黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺等强致癌物的致癌性，以及降解汞、铅、砷等的毒性。
